非洲傳統飲食

高迪華  方國華  施文柯

非洲大陸的食物只可用一個字來形容「大」。是地球中心最突出的一個大陸,包含很多各式各樣的民族、文化和信仰。它的氣候也是,看看它的氣候範圍:在西南部的喀拉哈里沙漠中年無雨﹔還有西非的喀麥隆蜃景,是世界第二大降雨量。

非洲最大不同的是,廚師們的都很艱苦:因為沒有營養的土壤和長期的乾旱,所以很難有隨手可得的食物﹔有因為是未開發國家,沒有很好的廚具可供烹調。也許就是因為這種困境,才有獨特的非洲烹調法。撒哈拉沙漠的人們,對烹調有股熱心和決心,決不冷淡。

 

緣起

西元前一千年,非洲強大的王國以象牙奴隸,和黃金和印度希臘中國中東等國交易,他們的交易夥伴是那些離開強權統治的阿拉伯商人,他們利用訓練過的駱駝,由北方越過撒哈拉沙漠帶來鹽、香料和一些植物,他們的貨物中裝滿了自東方帶來的薄荷、丁香、番紅花、胡荽葉和肉桂,那些阿拉伯人不只帶來了糧食,也將回教帶入了非洲,今日一年一度的齋戒月和開齋節也受到非洲大量的回教徒重視。

直到15世紀,葡萄牙的探險家度過撒哈拉邊境,歐洲人才真正接觸到非洲。那些靠海維生的人民從非洲進口柑橘、紅番椒、小麥、鳳梨以及番茄。今日在安哥拉、莫三比克這些從前的殖民地、以前伊伯利亞人所留下的烹調方式還是密切存在於他們的生活文化之中。

葡萄牙人的殖民對非洲封閉已久的文化帶來巨大的影響,歐洲的國家成為這片大陸的開拓者,在西非法國人學會了蝸牛的料理,在肯亞英國人學會欣賞草莓、覆盆子、蘆筍的美味,荷蘭人到了南非就開始喜歡甜食,如椰子、番薯以及一種肉桂做的軟糕。和一種用油炸的甜食”koeksusters” 。大量的歐洲人進入非洲也傳播了非洲的文化,例如”sosatie 沙嗲就是南非人將羊肉用針或叉串起來,再使用醬料調味放在火上烤製而成的食物。

 

調味料

非洲人的飲食使用了大量的辛香料和醬汁如pill-pill” 。其中一種非常普遍的醬料叫做 ”peruperi” ,它是用薑、黑胡椒、小荳蔻以及其他香料混合而成的。

不是所有非洲的醬料都是如此複雜和重口味,像是棕櫚油就在西非的飲食上扮演重要的角色,它取代了辛辣的重口味,反而帶來一種清爽的感覺並使食物呈現出亮眼的光澤,例如原本來自獅子山國的宴席料理joloff rice” 現在已經遍布全西非。它的做法是把雞肉和米浸泡在檸檬、番茄和辣椒、棕櫚油混合的醬料中做成的。棕櫚油也被用來跟柳橙、洋蔥、番茄做成料理。

在其他的場合之中,花生油是最常被使用的調理油。花生也為當地人民提供豐富且多變的蛋白質來源,花生被製成點心或醬料來食用,在非洲大陸常可以看到用花生燉雞的菜和作成小球狀的且富有營養的花生糖點心。椰子也是當地重要的食材之一,它的果肉可以做成調味料或切成條狀油炸成點心。牛奶可以用來調理米、豆、番薯等等食材使他們更加的美味可口。

 

其他調味料

香料能提供精神,但是澱粉才是維生的食物,在任何地方都是,非洲也一樣,如榖類、豆類或根菜類都是提供基本營養的食物。許多大陸或中立的國家也都普遍的使用調味料。

非洲的氣候,在西部和中部有大量的雨水,這是稻米品質最好的地方。其他的作物,小麥、耐旱的小米和高梁在非洲南部都有。此外,有人描寫這裡的小麥猶如堅硬的粥或是比喻成烘烤許久的麵包一樣〈此麵包叫做mielie〉。在衣索比亞,將小麥麵粉變成酸酸的flatbread,這叫作 ingera。這就好像法國人每天都要吃法國棍子麵包一樣。

根菜類的樹薯、山芋和甘藷都出現在非洲的菜單上,當地人亨調出許多多采多姿的食物並能與自然界的食物相匹配。他們將馬鈴薯切塊、搗碎,並灑點糖和肉桂粉,上面在塗一層奶油,再去烘烤成深橙色如麵包一樣。車前草-是大的綠色的,它煮起來的味道也能提供另一種多采多姿的感受。這些食物搗碎,用炸的或用煮的,皆可當作開胃菜。

非洲也有自己的唯一味覺,此外,如:一個人單一的煎十二顆鴕鳥蛋,每顆大約重3磅〈1.5公斤〉或者透過巨大的 achatina  landsnail 戰鬥?其力量好像只是大陸中的一個湯匙而已。鱷魚和蛇也在他們的菜單中,也將蝗蟲和白蟻拿去炸,製成奶油格子餅。

膳食

    構成典型非洲的膳食只有一種方式,通常就是薄片的肉用悶煮的,在加一些油,盈滿的蔬菜和許多的香料,再加上一個重要的東西。用高貴的器皿,和勺子做出多汁的澱粉布丁和餃子。同時,提供甜點就是自然界的新鮮水果,如:鳳梨、百香果和芒果等。

    在塞內加爾中,耶誕節時,會把雞切開,醃泡在大蒜中並加紅番椒,和檸檬調味汁中的盤子裡,可用油炸或用燉的方式,此方式大體根稻米的亨飪差不多。

    而非洲的飲食方式也影響少部分的歐洲地方,歐洲人的進餐時間:早飯、午飯和晚餐皆很有規律。一個典型南方非洲早飯在對鹹豬肉和雞蛋進展前可以以番木瓜開始;午餐時間烤肉可能包括玩遊戲(比賽)或者加有香料的 boerewors  sausages的以及固定量的漢堡;而晚餐可以由 bobotie 組成,非洲對傳統牧羊人的牛肉咖哩派和杏仁薄餅用白醬汁加在頂部。