49340014陳雅君

牛奶是雌性哺乳動物為了養育他們剛出生的孩子而由乳腺分泌的一種液體。人類視牛奶為一種食物且們終其一生所生產的牛奶都被消費,當然不包括新生兒。

母牛所生產的牛奶是最為普遍地種類,但是羊、山羊、驢、馬、犁牛、水牛、馴鹿所生產的牛奶也是有被消費,但是水牛、山羊和羊所生產的牛奶只有占全國8.6%。觀看歷史可知,許多動物(像母羊、犁牛、驢、水牛)所生產的牛奶被視為是神聖的。除了其他較特別外,牛奶這一名詞都是指母牛所生產的牛奶。

牛奶和乳製品普遍消費在各個國家中,包括美國、加拿大、西歐和東歐、澳洲和紐西蘭,不過在亞洲和非洲卻較不普遍。

乳糖(自哺乳動物牛奶中發現的一種糖)消化能力在早期兒童發展時期以後是基因適應在所喝牛奶的總數。亞洲人、非洲人、美國人和愛斯基摩人都有些許不同消化乳糖的能力,像是來自中東和北非的人一樣。

乳糖不耐症起因於染色體中一段在乳糖上的基因缺失,消化酵素轉移乳糖至物質,且此物質可以被腸消化。乳糖不耐症的病患飲用牛奶在兩個小時以內會出現很多不適的症狀,例如腹部的疼痛、腹瀉、腸胃脹氣、嘔吐和腹絞痛等。但是有些病患飲用一小杯牛奶卻沒有出現任何症狀。

食用酸乳酪或是起士很少會有這些症狀發生,因為酸乳酪中的乳糖已分解或是水解,而起士則是含有一點或沒有乳糖成分。但是農家鮮乾酪、奶油乾酪和乳酪延伸物就含有少量的乳糖且有可能引發上述所說的症狀

所有牛奶都比脫脂奶(skim milk)還要容易吸收。大多乳糖不耐症病患可以消化不超過50%乳糖的牛奶:這可能買到正常牛奶終止含有10%的乳製品。

巴氏消毒的牛奶(Pasteurized milk)

此名稱來自一位有名的法國化學家及微生物學家,名為巴斯德。他將牛奶加熱至沸點以下後迅速地冷卻,這一方法可以破壞大多的病源病毒和延長牛奶的存放時間。

乳製品含少於3.25%牛奶脂肪是在進行巴氏消毒過程中,將牛奶加熱到145oF(62.8oC)持續30分鐘或是加熱到163oF(72.8oC)持續16秒。

然而牛奶會因時間的長短不同使用巴氏消毒時的溫度也有所不同。快速高溫巴氏消毒法是加熱牛奶至192.2oF(89oC)約一秒,然後快速冷卻至39.2oF(4oC)。使用巴氏消毒法可以保留牛奶的風味和顏色,並且保有熱敏感營養物質,像是硫胺素、維生素B12和離胺基酸。但是巴氏消毒法含有水溶性微生物極少(不到10%)

均質化牛奶(Homogenized milk)

此牛奶含有的脂肪被強迫地通過非常小的孔,促使脂肪球體分離為微小的顆粒狀並且懸浮於液體內,而非累積於牛奶表面。

被過濾牛奶(Ultrafiltered milk)

此牛奶已過濾,然後在經過最小的巴氏作用。此方法可以除去牛奶中99.9%的病毒,相對於只使用巴氏消毒消滅了99.4%的病毒。此外過濾作用可以延長牛奶的儲存時間且沒有減少其營養價值。

純牛奶(Raw milk)

此牛奶未經過殺菌程序。販售純牛奶在許多國家是違法的行為,像是加拿大和大多歐洲國家,因為這種消費主要被視為健康風險。一個好的培養基可提供病毒生長,純牛奶是最容易被感染的一種;飲用純牛奶會造成疾病的發生,像是結核病和沙門氏桿菌(食物中毒)(巴氏消毒可以除去牛奶中大部份已發現的病毒。)不過健康食品商店可以找到純牛奶且這是合法的消費

全脂牛奶(Whole milk)

全指牛奶含有3.5%的脂肪。若未被均質化處理,則脂肪將會浮於表面而形成薄薄的乳酪。因為均質化牛奶的脂肪已被分離為微小球狀體,所以是不會有一薄薄的形成。全脂牛奶有豐富的維他命D

 低指牛奶或部份脫脂乳(Lowfat or partially skimmed milk)

這一類牛奶含有1%2%的脂肪且味道比全脂牛奶來的較淡。事實上,低脂牛奶或部分脫脂乳所含的營養價值同等於全脂牛奶,但是他含有的脂肪及熱量較少。特別是當低脂牛奶除去脂肪時,維他命A會額外增加也因此彌補營養物的流失。低脂牛奶或部份脫脂乳也含有豐富的維他命D

零脂肪或脫脂乳(Nonfat or skimmed milk)

這一類牛奶含有不到0.3%的脂肪。零脂肪或脫脂乳在除去脂肪時,維他命A會額外增加以彌補營養物的流失。當然,零脂肪或脫脂乳也含有豐富的維他命D

 奶酪(Buttermilk)

奶酪是零脂肪或是脫脂乳添加細菌所製成,且這些細菌會使奶酪的味道特別強烈,甚至比全脂牛奶較濃郁。

噬酸菌牛奶(Acidophilus milk)

噬酸菌牛奶是全脂牛奶、低脂牛奶或零脂肪牛奶添加乳酸桿菌、細菌所製成。噬酸菌牛奶有助於消化系統。

超高溫殺菌或是超巴氏消毒牛奶(UHT or ultrapasteurized milk)

這一類的牛奶經過一種特別的巴氏作用稱為超高溫殺菌(UHT)。將牛奶加熱至非常高的溫度,約269.6oF(132oC)302oF(150oC)之間且持續26分鐘,然後冷卻至室溫溫度且包裝在無菌的容器裡。這種無菌過程破壞牛奶中大部分的生物生長,包含有病原菌病毒。基本上,這種過程是不會改變牛奶的營養價值,除了維他命C外,但是牛奶並不視為攝取維他命C的重要來源。有些消費者不喜愛UHT牛奶那過於濃郁的味道。

UHT牛奶包裝於密封無菌的容器裡且須儲存在室溫3個月以上。但打開容器,UHT牛奶於消費時只有幾天。自UHT牛奶受污染未結成凝乳或顯示其他變質,但打開容器是不可能儲存達2436小時之久。

 淡煉乳(Evaporated milk)

淡煉乳是自全脂牛奶、低脂牛奶或脫脂乳約有60%的水分蒸發所製成。第一部先將牛奶蒸發、均質化及快速冷卻,再來增加維他命及穩定質且將牛奶包裝到罐子、小容器或紙板盒裡後殺菌。淡煉乳含有至少7.5%的脂肪及25.5%的牛奶固體。淡煉乳的顏色較一般的牛奶深且味道頗類似焦糖,這是因為蛋白質和乳糖遇到高溫產生變化所致。

為了確保儲存淡煉乳時仍可以保有稠度,穩定劑像是磷酸鈉、檸檬酸鈉或是氯酸鈣的增加,與抗壞血酸鈉一起。全部的營養物都濃縮在淡煉乳裡,淡煉乳富於有營養且高卡路里(全脂牛奶182卡路里/125毫升、低脂牛奶123卡路里,而脫脂牛奶106卡路里)。大多淡煉乳含有豐富的維他命D及維他命C,低脂和脫脂淡煉乳也含有豐富的維他命A

若裝有淡煉乳的罐子有膨脹現象是不可以買的。

當烹煮淡煉乳時會有一些凝固體,它可以被使用於製造濃郁的調味汁和布丁。蒸發過的全脂牛奶可以將其打到起泡,但不能持續到烹煮前。

淡煉乳有點甜,在使用於烹調時可以少加一點糖。

濃縮牛奶(Condensed milk)

濃縮牛奶非常類似予以蒸發過的全脂牛奶,但含有較多來自蔗糖、葡萄糖、有黏性的葡萄糖、半固體葡萄糖、乳糖或是混合這些的甜味劑的糖分。與淡煉乳相同,除去了約60%的水分。濃縮牛奶含有40%45%的糖分,和至少8%的脂肪及28%的牛奶固體。濃縮牛奶也含有穩定劑。牛奶在蒸發過程做低溫殺菌,將其暴露在高溫及增加糖分使其不需要進一步消毒殺菌。除了離子及維他命C,所有營養物被濃縮在牛奶裡。基本上,濃縮牛奶含有高脂肪及高熱量(519卡路里/125毫升)。一般規定牛奶需含有豐富的維他命A,但維他命D是一個可選擇性的成分。

濃縮牛奶大量使用於甜食、糖果和蛋糕裝飾。烹調時,你可以要求濃縮牛奶的用量以降低糖分的攝取及減少卡路里的吸收。

在煮沸濃縮牛奶23小時會呈現濃稠狀態。將濃縮牛奶放入密封的罐子裡並煮沸它,然後不要開罐子使其冷卻以避免燙傷自己。濃縮牛奶在甜食上是美味的。

 調味牛奶(Flavored milk)

牛奶裡添加香料製成。最負盛名的就是巧克力牛奶,但也有其他不同口味的牛奶,像是麥芽牛奶、果汁牛奶、香草牛奶或是混合牛奶。低脂調味牛奶需含有0.3%3%的脂肪。

調味牛奶的營養價值,主要仰賴被使用的牛奶及適量糖分的增加。麥芽牛奶可以以原味、調味或是烘乾的形式銷售。

大多調味牛奶都有超高溫殺菌。由於成份的本質,巧克力牛奶必須做巴氏消毒最小溫度165.9oF(74.4oC)持續30分鐘或溫度178oF(81.1oC)持續25秒。

奶粉(Powdered milk)

奶粉是脫水的全脂牛奶含有不到2.5%的水分或是脫水的脫脂牛奶含有不到4%的水分。

除了真空包裝的產品,全脂奶粉裡的脂肪易被氧化,所以大多的奶粉都是用脫脂牛奶所製成。類似新鮮的牛奶,奶粉含有豐富的維他命A和維他命D未打開的罐裝奶粉可以在室溫下儲存一年以上,但一旦打開,則需在一個月內食用。若要延長奶粉的新鮮,可以將奶份放在冰箱存放。

牛奶在脫水之前,通常都會加熱直到獲得35%的奶粉。

全脂牛奶含有最少26%的脂肪,低脂奶粉含有9.5%而脫脂奶粉含有0.8%的脂肪。

沖泡一杯非即溶奶粉通常需要一品脫的水,而沖泡一又二分之一即溶奶粉相當於一夸脫牛奶。非即溶奶粉可以用攪拌機稀釋或是用溫水稀釋。兩磅的奶粉提供大約10夸脫的牛奶。

使用非即溶奶粉可以提高食物的營養價值或是做成濃郁的調味汁及甜食。因為沖泡三匙的脫脂奶粉同等於提供一杯牛奶的量,且可以增加卡路里及蛋白質,是一個方便的食品。即溶奶粉卻沒有脫脂奶粉的方便,因為將即溶奶粉搭配乾的食物時會使食物產生多塊狀物,無法溶在一起。但是即溶奶粉卻可以快速的溶於水、類食物和飲料。

奶粉可以替代生奶油:將四分之三的奶粉加入二分之一的冰水及一匙的檸檬汁(使形成穩定的泡沫)均勻攪拌,這樣約可製成一夸脫的生奶油。

在烹煮前不要一直攪拌牛奶,因為泡沫會迅速瓦解。

像是固體牛奶,脫脂奶粉經常使用在烘培食物、湯、準備餐點、糖果和乳製品

NATRITIONAL INFORMATION

牛奶的濃郁香味來自牛奶裡的脂肪,因為牛奶裡的脂肪精巧地被乳化,所以這些大多都含有消化的可食用的脂肪。全脂牛奶含有49%的卡路里來自脂肪,由62%飽和脂肪酸、29%單體不飽和脂肪酸及3.7%多體不飽和脂肪酸組成。而脫脂牛奶的脂肪組成有些不同,是由60%飽和脂肪酸、24%單體不飽和脂肪酸及4%多體不飽和脂肪酸組成。牛奶也含有必須脂肪酸、亞麻油酸。

發現牛奶裡的蛋白質是有成就的。它們組成約38%脂肪奶粉。這些蛋白質約82%是酪蛋白(casein),酪蛋白給於牛奶典型的白色。乳清(whey)(從牛奶分離出脂肪和酪蛋白所保有的液體)組成剩下18%的蛋白質。

當酪蛋白接觸到酸性物質時會結成凝結狀。當乳球蛋白質和乳白蛋白加熱時會凝固,且會再煮沸的牛奶上形成薄膜。牛奶富有可提升人體運作機能的必須胺基酸,尤其是豐富的離胺基酸,它可以補足人體食物中所缺乏的酸,像是類、堅果及粒。

牛奶中所有的糖類幾乎是由乳糖組成(97%)乳糖是由一個葡萄糖和半乳糖所組成,乳糖被發現是只存在牛奶裡。依據牛奶的類型,乳糖組成30%56%的卡路里。這也使容易吸收鈣、鎂、磷和鋅等礦物質。

牛奶含有豐富的鈣、磷和鉀,且也含有適量的鈉。少量的食物提供像牛奶同等的鈣質,且相對部分的鈣和磷可促進小腸吸收鈣質。

豐富的維他命B12,一種B群維他命。但是牛奶卻含有非常少的維他命D。在北美和許多歐洲國家,為了預防軟骨病和其他健康問題,人們會飲用牛奶增加維他命A及維他命D。在加拿大,全部的牛奶都必須含有豐富的維他命D,低脂和脫脂牛奶也必須含有豐富的維他命A且淡煉乳也必須增加維他命C含量。但是乳製品卻沒有必須增加這些維他命,像是起士和優格。牛奶也是鎂和鋅好的來源,但是含有鐵卻很少

牛奶的營樣價值眾說紛紜。營養學家宣稱,因為牛奶是豐富、便宜且營養的,所以牛奶是必要的食物,它們指出牛奶是蛋白質、維他命和礦物質的最好來源。牛奶也是吸收鈣質的主要來源,且有助於健康的牙齒和骨骼的生長,鈣質也可幫助預防骨骼疏鬆症和高血壓,可能也是預防直腸癌和高膽固醇的重要角色。此外若牛奶並未被消費,他們認為人類不可能會獲得足夠的鈣質、核黃素、維他命D及維他命B12。值得注意的是,人類甚至在30歲以前骨骼就會停止生長,但終其一生骨骼細胞卻會不斷地更新。鈣質也是執行心臟細胞、神經及肌肉機能的重要角色。

 

 

3.25%m.f.

2.0%m.f.

1.0%m.f.

skim

protein

8.5g

8.6g

8.5g

8.8g

fat

8.6g

5.0g

2.7g

0.5g

carbohydrates

12.0g

12.4g

12.3g

12.6g

cholesterol

35mg

19mg

10mg

5mg

Per cup(250ml)