洋蔥

劉宏隆

 

    庭園植物源於中亞洲和巴勒斯坦,尤其是在蔬菜和調味料的洋蔥被廣泛的讚賞,此外,洋蔥有具有許多藥效的性質。種植洋蔥的歷史已達5000年,在古埃及洋蔥也有很高的評價,他們在奉獻給神的祭品上和在死後的墓穴上也有使用洋蔥,在「圖坦卡蒙」古埃及王的墓穴上也有發現。高盧人也相信洋蔥可以用來斷定天氣好壞,例如洋蔥有許多層理的外皮是寒冷的冬天即將來臨的預告。洋蔥早已經在中世紀上是一種蔬菜也可以是煮菜的原料,洋蔥也在許多國家已被耕種,例如:中國、印度、美國、前俄羅斯帝國和土耳其。

    洋蔥是一年一次被耕種的兩年生的蔬菜,洋蔥是一種以同心圓包圍住的發白的果肉層理,它的外在包含了許多像紙一般的薄膜,當洋蔥乾燥時,表皮的色素將會影響洋蔥的顏色,例如有紫色、黃色、咖啡色或者紅色,各個顏色都將取決於種類的不同。洋蔥在許多狀態下,例如有新鮮的、半乾的、乾燥的、改變外型和味道以及大小等等皆可以拿來食用。氣候和種類將決定洋蔥的是溫和的或者是刺激的味道,西班牙洋蔥在三種洋蔥裡面味道是最溫和的,白洋蔥具有溫和的味道和甜味,紅洋蔥則是三者當中最甜的,某一些洋蔥的種類是為人所知的,像是綠洋蔥、春洋蔥、這些洋蔥都是一束一束來賣的,洋蔥在球莖成熟之前是可以收穫的,或者是在表皮開始變黃球莖開始成熟之後才收,而綠洋蔥是綠色的而且非常迷你的。

    有些人對洋蔥是難以消化的,特別是生洋蔥,要注意會影響呼吸,洋蔥是可以新鮮到可以咀嚼生吃,像荷蘭芹、薄荷葉或者是咖啡豆也可以刺激味覺,但洋蔥有一種揮發性的油叫做硫丙烯。

       

                             Serving Ideas

    洋蔥是有著永無止境的許多的食用方法,它們除了在甜點上面以外無法使用,在其他食物上是無法或缺的素材,它可以生吃,也可以煮熟來吃;生的洋蔥用適當的大小層理切來吃,煮熟的話,先用浸冷水去果皮幾分鐘或者泡在食用當中,這些可以避免營養素的流失。黃洋蔥也是著名的食材之,它可以做成洋蔥蛋餅、披薩、洋蔥湯和a la soubisea la nicoise此外,洋蔥也時常用來奶汁烤菜,油煎、乳酪或者當成食品原料,洋蔥在生吃或熟食時,可以切、剁碎、或者切成薄片,點綴著丁香。

    青蔥常常裹著糖衣來吃,或著醃漬來吃,青蔥也常常拿來燉煮,就像是boeuf bourguinon

   

                           洋蔥乳酪蛋餅

    

       一份九吋麵包派皮一磅半洋蔥約750兩匙奶油、兩顆蛋、半匙牛奶125毫升、兩大麵粉和鹽及白胡椒粉、打碎的肉豆蔻

   

1.      預熱烤箱190C

2.      2將九吋的派皮打成薄片,並灑上滿滿的麵粉,並用叉子從底部戳個

3.      洋蔥皮,並將洋蔥切成薄片,在鍋子裡放入奶油和油,接著加入洋蔥,並攪拌材料,混合均勻

4.      將蛋打入杯子裡,加入牛奶和麵粉、調味用鹽、白胡椒粉、肉豆蔻,並混合均勻

5.      再餅皮上灑上第三項成品,並從底部注入第四項成品

6.      大約烤個30分鐘,直到餅皮變成金黃色

 

                             Buying

    當挑選洋蔥時,盡量挑選堅固且乾燥的樣品,表皮皮滑且易碎,而且沒有發霉及發芽的樣品。

    洋蔥常常放在有光的地方來預防發芽,買提早收的洋蔥會減少療效,它們很少放在倉庫儲存,就像洋蔥薄片、整顆乾燥洋蔥或者磨成粉,雖然在市面上洋蔥粉就因為它含鹽的成分比洋蔥多,所以當季的洋蔥粉末是不容易買到的。

                      Nutritional Information

    洋蔥每100含水89.7%、蛋白質1.2g、脂質0.2g、碳水化合物8.6g、纖維質1.6g、卡路里38g

    洋蔥包含鉀、維他命C、葉酸、維他命B6。煮過的洋蔥,或多或少都比生洋蔥少了礦物質和維他命,洋蔥幾乎可以被稱做萬靈藥,就因為她有許多藥用的功能,例如它可以用來預防壞血病、利尿、當作抗生素、興奮劑、和祛痰劑,也可以用來治療感冒、腸道寄生蟲、膽石、腹瀉和風濕症

        

                             Preparing

    準備洋蔥可能是一件讓你流眼淚的事情,因為當你切洋蔥時,也破損了洋蔥的細胞,當洋蔥的細胞接觸到空氣時,會產生了一種新物質,叫做硫丙烯,他會刺激淚腺,而越堅固的洋蔥,越容易刺激到眼睛,以下有幾種方法可以減少刺激:

 

1.      用非常銳利的刀子切,並把臉遠離洋蔥

2.      將洋蔥冷藏一小時或者放入冷凍庫15分鐘,這可以減少酵素的作用

3.      帶太陽眼鏡或護目鏡

4.      浸在水中切,這可以溶解刺激物質

     為了更好剝洋蔥的層理,也為了讓煮食物更快速,在木板上切,讓他吸收洋蔥的水分,要注意的是,當洋蔥製程漿時,應注意避免用食用剝皮。

  

                          

                              Cooking

    洋蔥在煮的過程中會流失含硫酸的酵素,味道會變甜也會變的溫和,注意的是當洋蔥味道變甜和變大時、表皮微軟,但顏色消失時,會更好吃

 

                              Storing

    大部分的洋蔥在收穫之後會進入冬眠的狀態,所以洋蔥可以保存幾個禮拜而不發芽,這是因為洋蔥的辛辣也幫忙了保存洋蔥,堅硬的洋蔥並不含太多水,所以能保存比較久,就像黃洋蔥比白洋蔥保存的久。黃洋蔥能保存兩至三個月,而白洋蔥卻只能保存兩至四個禮拜。最好保存洋蔥的方法就是把洋蔥放置在陰涼乾燥且通風的籃子裡。請勿放置於冰箱裡面,因為洋蔥的味道會傳導至其他食物上,而且也要遠離馬鈴薯,因為洋蔥會吸附馬鈴薯的水氣,而導致洋蔥腐壞或發芽。一旦切開了洋蔥,一定要馬上吃完,否則維他命會流失掉,而且洋蔥會氧化的非常快。順道一提,而綠洋蔥可以保存再冰箱一個禮拜。

    雖然洋蔥可以保存在冰箱,而導致洋蔥變軟,但容易流失掉洋蔥的風味。如果要增加洋蔥的風味與品質,先剝皮以後再剁碎洋蔥最後再放進冰箱裡,但是注意漂白為非必要過程。

    洋蔥有提早乾燥的方法,就事先把洋蔥切成薄片,然後放再餅干上在太陽下約二至三天,接著放進華氏185烤箱裡面,最後脫水幾個小時,就可以提早乾燥了。