甜菜 beet

林詩菱

 

甜菜是一植物的肉質的根,據說最早在南非。紅色及白色的甜菜被羅馬人所熟知,羅馬人利用他們的根當其他人已經把甜菜葉用光的時候。16世紀,當時白色甜菜被用來當成牲畜、家禽的飼料。英國和德國開始食用so-called花園的甜菜,將之當成蔬菜食用。19世紀初,第一間的製糖甜菜工廠在波蘭被興建,同一段時間,甜菜也開始在美國被種植。

甜菜可以是多肉或少肉的,而且有著細緻的、光滑的表面。可食部份通常是深紅色的但是也有白色的。可食的葉子相當的鮮豔而且是彎曲的,大部分被測量,長都超過14英吋,寬超過10英吋。甜菜有許多種類,包含飼料甜菜,被拿來飼養牲畜、家禽;製糖甜菜,被拿來製成糖還有酒精。

紅色甜菜歸源betacyanin為特質顏色,易溶於水的花色素家族的顏料。輕微的挫傷會導致甜菜煮的時候流血,會流出紫紅色的汁與料理的液體混在一起。這個特質也被利用在BORSCHT一種從東歐來的鮮豔顏色的湯,加入的是切成很小薄片的甜菜,而且常加入酸味奶油。檸檬汁可以去除手上被染到的甜菜染料(戴上手套就可以避免這個問題)。甜菜也可以讓尿及糞便退色,但這不是一個需要憂慮的理由。

如何選購

選擇結實、表面光滑的甜菜,有著深紅的顏色且沒有斑或者挫傷的痕跡。確保均衡的料理,找尋同樣大小的甜菜,避免太大或者細長的,這有可能是纖維。葉子不會給你任何甜菜根的品質指示;然而,如果你計畫使用葉子,葉子必須是柔軟的且有健康的綠色。

食用方法

甜菜可以生吃、煮食、做成罐頭及醃漬。生的,可以被去皮,切薄片或者磨碎,調味成你要的味道。熟甜菜可以熱熱的吃,也可以冷冷的吃;通常是加入香醋沙司或者加入沙拉食用。料理過的葉子非常好吃,也可以被準備當成像是菠菜或者莙達菜

甜菜也可以被當成是咖啡的替代品;切成小小的薄片,然後乾燥、烘乾,製成粉末狀,可以被單獨使用或者跟其他材料混合使用,例如菊

如何保存

保留著根及葉子(23英吋的莖)的新鮮甜菜放在冰箱中或者是濕(9095)(32F)的地方可以保存24個禮拜。保存在土壤或地下室可以放九一點,但是放太久會變硬。不洗葉子,然後裝在穿孔塑膠盒,放在冰箱會保持新鮮度35天。生甜菜不能被冰凍因為解凍後會變軟,煮熟的甜菜則沒有問題這種問題。

BORSCBT

8人份

4個生甜菜                            2餐匙油

1/4盎司(100g)綠甘藍                   8(2)

1胡蘿蔔                              鹽、胡椒粉

1芹菜                                2番茄醬

1丁香大蒜                            1檸檬汁

2匙平葉歐芹                        1/2(125毫升)酸味奶油

1.      皮且洗甜菜而且切成方塊;你應該有2(500毫升)。把包心菜切成小塊;你應該有1(250毫升)。將胡蘿蔔去皮且切成薄片。沖洗芹菜,去掉豆芽筋並切成小塊。將洋蔥及大蒜去皮、切碎。歐芹切碎。

2.      在防火的沙鍋裡把油加熱而且煮洋蔥煮到變軟且變透明。加入甜菜、胡蘿蔔、芹菜、水、鹽巴及胡椒,然後煮到沸騰。蓋上蓋子且用中火煮45分鐘。然後加入甘藍、大蒜、番茄醬。最後再煮30分鐘。

3.      加入檸檬汁及歐芹,並且調整調味料。

4.      給每一份用一杓酸味奶油加上裝飾,然後~享用吧!!

料理方法

用流動的水洗甜菜的時候,要注意不要碰傷;擦洗時必要的話要精心處理。料理甜菜要整顆完整的,不要去皮或者碰傷他們,把根和12英吋的莖去掉。加入酸性的材料,例如檸檬汁或者可以讓甜菜的顏色被恢復或者重新使用。鹼性材料例如烘培蘇打會讓甜菜變紫色,加入鹽就可以讓顏色變淡;鹽應該在料理的最後才加進去。

依據甜菜的大小,可以用開水煮或者蒸3060分鐘。用烤箱烘烤甜菜可以保留其風味並增強其顏色。要確定甜菜是否適合煮食了,握住甜菜放在小小的冷水流下沖;若可以了,皮會輕易的自己剝開。避免用刀或叉穿透甜菜,這將會導致甜菜””流血而且烹煮過程中顏色會退掉。

營養資料

 

煮好的

煮過的葉子

水分

89

90.9

蛋白質

2.6g

1.1g

脂肪

0.2g

0.1g

碳水化合物

5.5g

6.7g

纖維

2.9g

2.2g

卡路里

27

31

100g

甜菜是一種棒的鉀及維他命A的豐富來源,以及維他命C、鎂、核黃素;還包含著鐵、銅、鈣、硫胺素、維他命B6、葉酸、鋅和草酸

綠甜菜是一種很好的鉀來源,也是一種葉酸和鎂的好來源,也包含了很多維他命C及鐵。

甜菜據說可以增進食慾而且容易消化。也可以減緩頭痛和據說可以對抗感冒和貧血症。