過貓

過貓是一種年輕蕨類職務的嫩芽,她的形狀相似小提琴的頭部,這也就是其名字的來由。這類的蔬菜是在春天採集,其緊緊的捲毛狀的嫩葉有四至六吋高。四月中到七月初,這段期間後約十五天,過貓在原植株上持續生長,故只要其顯露出捲毛狀後幾天,可能馬上被收集,一旦狀展開及不宜食用。北美印地安人早在歐洲人抵達前一段長時間已可鑑別過貓,這類植物在日本也很早被知曉,另外還有澳大利亞和紐西蘭的土著。

上千種的蕨類,只有燒樹能生長可食用的嫩芽,這些包括駝鳥蕨、鹿角蕨和肉桂,歐洲的過貓在日本被視為最有價值的植物,其具有控制致癌物的物質使其中和之功能,藉著使用前烘烤他們。蕨類展開葉子,然後其嫩部常起來比駝鳥更苦。

一、營養資訊

            62%

   蛋白質     2.5g

   脂質       0.3g

   碳水化合物 3.3g

   卡路里     20

              100g

新鮮的過貓是鉀很好的來源,也提供維他命C,菸鹼酸和鐵

二、準備方法

除去過貓上的鱗狀物,藉著雙手摩擦,或將其置於袋內並搖動。使用過貓前最好在後幾分鐘並晾乾。

三、烹煮方法

過貓應避免烹煮過久,而且不可加乾蘇打於煮湯中,不然將影響其顏色,若想駛過貓起來更美味,可加入一些鹽巴於水中烹煮,直至恰當的時間約五至七分鐘,若湯液變成褐色不要感到吃驚,此為正常現象,另外用蒸的或燉的也可使其美味入口,只要五至十分鐘,或直到他們合適的嫩度。

四、購買方法

過貓有新鮮、冷凍和罐裝等販賣方式。過貓只有在春天被,應呈亮綠色,堅實的,而且緊緊地,其上仍須有褐色的鱗片。他的莖要短,頭部直徑介於四分之三和二分之三吋之間。當自己摘取過貓時,需正確識別不同種的蕨類,因為一些不可食的蕨類會導致食物中毒。另一重點是不可整棵值株砍,不然奇將無法再生,舉例來說一棵駝鳥蕨只收集三至五個嫩芽。

五、配菜方法

蕨類其頭部和一小部分莖是可實用的,而不捲曲的植物是不宜食用的且不曾被使用。過貓通生食、熟食皆可。他們美味的烹煮方式只要一點點的奶油或淋上vinaigrette(以醋、油等做成用以調拌沙拉的調味汁)可拌以hollandaise(荷蘭酸辣醬,以蛋黃、牛油、檸檬或醋等製成)、起士,另外 bechamel sauce(柏沙梅調味汁,用油、麵粉、乳酪等製成的濃濃白色調味汁)也是不錯的選擇,還有以麵包屑或乾酪粉撒在菜面上烘烤真是別有一番風味。過貓也常被用於盤飾、結合沙拉、巴斯達麵食、蛋捲和文火燉煮等方面,它們也可煮成一鍋好湯,而且過貓有時是可生食的。

六、保存方法

過貓是非常容易腐敗的,所以應冷藏阻止其持續成熟。將其以紙巾包裹置入塑膠袋中然後於冰箱冷藏,如此可保存至二天。過貓當熱水燙一至二分鐘放入冷凍將保持很好,故川燙後立即投進冷水中,在把它們放入冰箱前需徹底地晾乾,冷凍的過貓可以裝入密閉的容器中,烹煮時無需待其解凍。