南太平洋傳統飲食

陳巧芸  沈佳怡  詹琬欣  蘇怡芬

當談到種植糧食時,雨、高溫和溼度使得南太平洋一帶成為溫室。數串的熱帶水果盈滿突出長在樹上,葉子茂盛的蔬菜生長在土裡,大量的稻稈搖曳在星散於地上的水田中。

不論是水田、河流或是海,水絕不會遠離這裡。豐富的魚、海產被以數種的方式來烹煮︰在椰奶中滾煮,用醋來燉煮,以大豆、魚醬來油炸,或是用辣汁和調味料來浸泡。南太平洋的廚師編寫他們的烹煮方法來生動的表現出這些主要食材的特色。有了當地的以及好幾代水手進口的草本植物和香料錦集,他們幾乎有空前的調味料字彙。

馬來西亞

大部分的馬來西亞人都住在一個長長的熱帶半島上,這島的西海岸鄰接著麻六甲海峽––一個介於中國南海和印度洋之間的自然海洋走廊。優美的海岸線提供了海上貿易的自然登陸點,於是,在西元15世紀時,來自中國、印度和中東的商人們大批地來到麻六甲繁盛的海港。
在這群早期的來客中,阿拉伯人和印度人傳來回教對當地社會留下最持久的印象。然而,就烹飪風格而言,也有了很深的影響。

印度香料,像是茴香、薑黃,大量生產在馬來西亞咖哩、沙茶上,馬來西亞的串燒烤肉可以追溯回阿拉伯的烤腌羊肉串;中國引出的菜餚像是春捲和金華火腿,已經成為馬來西亞遺傳烹飪的一部份好幾世紀了。
中國的影響在新加坡––位於馬來西亞正南方的共和島國特別猛烈,1820年代數以千計的中國勞工群聚在這來為新加坡市的建築工作,他們和當地的馬來女子通婚,然後產生了一個可以清楚認證的文化––tNonya Straits Chinese。這些工人實行了一種烹飪方式︰結合中國對質地的注意和平衡馬來西亞對chilies及咖哩的愛好。
椰子汁或是lemak, 位於Nonya烹調中心,這些幾乎都是用馬來西亞食品做的,這不是椰子未加工的原汁(它能夠由鑽有洞的殼中提取),但是與碎片或是乾燥的椰子肉Lemak混合的暖水過濾出的產品,是液體的馬來西亞咖哩粉的主要來源。但是它普遍存在laksa lemak(椰子湯)中最顯著-美味的肉湯。檸檬草、大豆、凝乳、大蒜、洋蔥、咖哩粉生葉,和candlenutsbuab的與macadamia類似,它也在puddings中,例如serikaya、椰子、蛋奶凍中等特性顯著。碎片或者弄乾的椰子肉是sambals 中的共有的組成部分,它是很少platefuls,有時潮溼,有時乾燥,它用作意味或者調味的額外來源。結合包括紅番椒和小蝦,椰子和洋蔥,或者鳳梨和黃瓜。

Sambals常常含有魚膏叫的 blacban,它是醞釀的小蝦和鹽的結合物。它有強大氣味,但是,當煮菜時,blachan會傳遞散發味道,而沒有無限制的多魚性的味道,是那麼令人足夠地驚訝。另一個常用的魚調味的是ikan bilis,它在湯和調味汁裡粉碎,以增加味道的額外層的微小空的魚組成。醬油調味汁和 hoisin也有使用,雖然比起源本地馬來西亞,更為經常用盤子吃,超過中國。 把強大草本植物香料用於abundanc e: 檸檬草,胡荽葉,大蒜,蒔蘿,紅番椒,薑黃,咖哩粉生葉,生薑根和它的松樹氣味的相對良姜在中間,是最好的知識。

甜味來自於紅砂糖〈Gula melaka〉果汁則來自萊姆、檸檬和磨碎的羅望子,能增添辛辣的味道。馬來西亞人除了利用其作為烹飪用的食材外,Screwpine葉及Pandanus葉更能換來堅果香料和綠色染料。

大多數的回教徒和印度人對於牛肉跟豬肉的攝取是有限制的,只有雞肉能被普遍接受,和中國傳統的飲食文化形成相當大的對比。馬來西亞盛產魚類及各式海產,特別是蝦、青花魚及鯛魚。

花生賦予當地美食獨特的風味,蔬菜方面以茄子、豆芽、葫蘆、白菜為主,水果方面則有紅毛丹、荔枝、香蕉、鳳梨、萊姆及楊桃等。

    麵條是當地極為大眾化的小吃,但米飯才是馬來西亞當地每日不可或缺的主食,最主要的有兩種:糯米及西方的長米,隨著澱粉和黏性的不同呈現兩種不同的顏色:白色和黑色。在容器上也常常利用棕梠葉或香蕉葉裝飾使整道菜看起來更美味可口。

 

印尼

印尼是個呈鋸齒狀的海島型國家,大大小小的島嶼加起來有13600個之多,而其中最為有名的就是爪哇、巴里島及蘇門達臘等三個島。

    在西元712世紀間,許多島嶼的人民都十分虔誠的信奉來自於東南亞的印度佛教,但在西元13世紀的時候,此一宗教卻開始日漸衰微,信奉著伊斯蘭教的商人,隨著海上的貿易路線四處傳揚著回教思想,而許多島上的居民也漸漸的接納了此一宗教,直到現代,大約有90﹪的印尼人信奉回教,儘管巴里島上的居民大多為印度人。

    印尼菜的口味和他們也同屬回教國家的鄰居馬來西亞有著異曲同工之妙,花生是他們普遍使用的一種食材,在他們的家常菜〝Gado Gado〞的醬汁〝沙爹醬〞裡經常能見到花生的蹤跡,除了沙爹醬及胡桃之外,〝Gado Gado〞還放有一種帶有輕微苦味的炸果片,而炸果片的材料則是由一株名為〝Melijo〞的樹的果仁油炸而成的。

    椰奶及Santen也同樣的被大量使用在印尼菜裡,像是〝Ayma Opur〞〈即椰奶燉雞肉〉〝Beef Rendang〞〈即牛肉與椰奶煮成的咖哩〉就是兩個很好的例子,這兩道菜的做法都必須要用椰奶慢火細燉加以入味的。〝Santen〞除出現在少數菜餚濃郁的醬汁裡,大部分〈如Rendang,即咖哩〉都需要經過條理使之入味的。

    在馬來西亞,醬汁是一種不可或缺的佐料,〝Ketjap〞〈從蕃茄醬〝Ketchup〞裡延伸而出的字〉是印尼的醬油,最具代表性的兩種是〝Ketjap mains〞〈帶有濃郁的甜味〉及〝Ketjap asin〞〈鹹味重〉,通常這些菜餚裡都會加入帶有辛辣味的香辛料,或是在桌上擺設裝有香辛料的調味罐,例如:Samval ketjap是用辣椒、大蒜、 Ketjap manis和萊姆汁烹調而成;〝Samval goring〞則是結合了椰奶、月桂葉、萊姆葉、大蒜、小茴香、紅番椒烹調而成;還有Trasi是用鹽巴、酵母和魚肉發酵製成的。Nasi Kuning─節慶用的飯食,通常使用的調味料有檸檬葉、蒔蘿、咖哩粉〈乾燥和而來的〉辣椒、鬱金。

 

菲律賓

這個國家由小島所主成的,因此這個地方海產為重要食物來源。大多海中的red snapper 及深海中的松魚、多骨的milkfish、小蝦、蚌類、烏賊為多且豐富。馬來西亞有許多回教徒,戒吃豬肉,其中為明顯的是印度的Bali,主要的特徵為對於廚師的訓練恨不遺餘力。菲律賓從西元1550年至1890年,遭受西班牙統治長達350年,直至1890年之後才脫離殖民,然而菲律賓的國好和西班牙並無關係,但菲律賓的烹調習慣卻受西班牙影響甚大且有濃厚的西班牙風格。其中香草式的小點心是由南太平洋的塔帕土布所製成的菲律賓merienda的自助餐點。Arrow Vlenciana是菲律賓的平鍋菜飯。在菲律賓常用的食材有由西班牙引進的西班牙式的臘腸,其他的如玉米、酪梨、蕃茄、馬鈴薯和咖啡則是來自墨西哥所引進的。菲律賓受西班牙影響很大但它的菜色猶如它的文化一樣,在烹調方式上及食物種類上都反映出多元種族融合的特色。如在十世紀時中國從事貿易的商人將春捲和lomi〈黏性的麵條加入肉及海鮮烹煮成的〉等傳入菲律賓。

菲律賓的食材大多在連綿不絕的海岸邊。Kalamansi中的汁液是當地人常用的烹調材料,主要是由變酸的柑橘類水果發酵形成萊姆或檸檬醋,是菜中不可或缺的重要材料,也是paksiw中重要的原料。這道菜是將魚置於醋、鹽和中慢慢煮成。煮魚時加入醋和的汁液,在當地是習慣性煮魚的方式。但在南美洲的sevicbe這道菜,則是醋結合了大蒜和醬油,完成這道菜。菲律賓的adobado是將豬肉或雞肉醮了醋在加大蒜、醬油,來悶透熬煮,使肉本身滑嫩好吃。鹹味重帶黏的鯷魚醬,中含很多湯汁〈魚露〉使鯷魚浸於其中。大多的鯷魚醬和patis主要的成分主要摻有大蒜pound red chihes、醋、洋蔥或味道強烈的羅望子樹果實或者,將這些材料準備好,以大火烹調才使香味四溢。

椰奶是基本的香料。著名的guinataan則是混合雞肉、豬肉、和蔬菜沾椰奶仔細悶煮至完全吸收。guinataan這道菜是以甜食為主,它有很多組合如蕃薯、大樹波羅、香蕉和木薯澱粉,而在一次置在椰奶中悶煮。

經常使用的辛香料有丁香、大茴香、肉桂、薑、鬱金和肉豆桂;而食用性植物有迷迭香、月桂、羅勒、蒔蘿。辣椒中的胡椒經過壓碎、切薄或油炸,以上這些皆構成菲律賓特殊菜餚的風味來源。

菲律賓是由7000多個小島所構成的,因此海產是他們食材的重要來源。

鯷魚、旗魚和為最普遍常見的魚類;然而黃雕魚和十絕名則較難見不易找。菲律賓和東南亞各國相比,較為不同的是菲律賓是個以基督教為主的民族,而東南亞其他國家則是回教為主;因此在豬肉的飲食上有著極大的不同,因為回教徒戒吃豬肉。

 

澳洲和紐西蘭

英國的殖民地已經超200年了!英國風格的菜餚隨著打火者,亞洲風格烹調法.例如有起伏的菜餚是澳洲蛋糕(海綿蛋糕覆蓋著厚厚一層的巧克力)Adelaide Floater。肉派上環繞著煮爛的罐頭豌豆和上等的蕃茄醬。 說明點火者風格像是牛和綠蝦,摻入南亞洲的香料像是檸檬草,胡荽葉,和生薑配種當地的原料。

烤肉扮演著重要的角色在這兩個國家。即速長大的紐西蘭羔羊和澳大利亞,最優秀的A級牛肉在紐西蘭是一歲家畜。全部烘烤的一歲羔羊在澳大利亞也是一道有睪丸的菜餚,又叫做「群體鵝」,是輾輾過的填塞肩膀在戶外烘烤,對原住民來說是美味的一道菜。

袋鼠,一種有野味的肉,澳洲人吃它們一部份,可烘烤或以文火燉煮.在紐西蘭,鹿肉是受歡迎的。然而海鮮是最多樣化的;牡蠣、淡水鰲蝦、紅鯛和魴魚是常見的。在澳洲熱帶性的北方地區是高雅的Queensland mud-crabs,而河口灣住宅有數種澳洲食用魚.

這兩個國家也盛產綠色蔬菜。水果是營養溫和的,像是蘋果、梨、桃子、奇異果、百香果、乳蘋果和波羅果。選擇傳統上可填飽肚子的食物,像是有名的蛋白酥皮捲(是源自於澳洲)。


飲食文化

早餐在馬來西亞是可以填飽肚子的東西,通常組合是蒸過的小圓甜麵包或椰漿飯, 一頓濃郁的椰奶麥片粥可以灑上一些酥炸的小鯷魚(乾燥的魚)和整隻咖哩魚(伴隨著老蛋和森巴) 通常打火者的一餐是午餐, 可能選擇小的中國布丁點心或米飯,配上其他的肉或蔬菜的菜餚,和喝下有香氣的中國茶。

  一天中最大最重要的一餐是晚餐,可能組成的菜餚是米飯配上五種菜像是魚、蔬菜、或肉的菜餚,全都可以加上森巴(一種辣椒)。通常食物襬在餐桌當中而所有被招待的用餐者是採自助式的用餐。 餐具風格的可靠來源是依食物區分; 中國和馬來西亞菜餚通常是用筷子使用(用右手的其中兩個指頭),或是用湯匙和叉子。香蕉葉扮演著裝盤的角色,可當裝米的容器、晚餐盤,或保溫的容器.

  在特別的場合上,馬來西亞人會談到「輪船」-------一種熱木炭軟糊鍋可以置放瑞士熱熔製乾酪。第一種烹調中的原汁是滾燙的,然後淋下一片醬汁在晚餐的肉上,海鮮,蔬菜和魚並且端走它們。

 印尼的用餐習慣大致相。.早餐的標準是米麥粥(雞肉粥),那是一碗米摻雜著煎蛋捲和粉碎的乾燥魚。另一種在早上很受歡迎的第一道菜是炒飯,正確的意思是"油煎飯",摻雜著手邊的剩餘殘。.

午餐的組合是米、麵條和肉或蔬菜,或者是在路邊烤好的雞肉、牛肉的沙嗲烤肉。晚餐在晚上6點半後開動,假使是特別的場合,餐點將最多是nasi gerar(荷蘭套餐或米飯套餐)大量收集的米、湯、 魚、肉、蔬菜和森巴菜,被挑選出來以便引導用餐的人參與全部的味覺(香的,溫和的,甜的,和酸的)和組織(鬆脆的,柔軟的,易碎的,和柔軟而黏著的)  

再來,是使用自助式餐點用的餐具或兩根右手手指頭,左手是不乾淨的而不該用來取用食物,甚至於擦過盤子的邊緣!在印尼,Selamat被正確的方法製造以開胃。

  菲律賓人的一天也是從米食開始。通常朋友會暗示準備鹹味的大蒜、乾燥的魚。在午餐時間,也許有薄煎餅(麵條,豬肉,和小蝦)或印尼春捲,它是當地春捲的說法。下午有下午茶時間,挑選少量的開胃菜,充足的餐數量。同樣的在馬來西亞和印尼的用餐者用共用的盤子採自助式,但是菲律賓常見的餐具是他們的兩根手指頭。遍步在這三個國家,烹飪工具是相像的。

鐵鍋,是金屬或陶瓷,是基本的器具。在馬來西亞叫kwali,在印尼叫wajan,在菲律賓叫carajay   在兩個兩種顯要地菲律賓的基督徒上酒精從不伴隨著膳食來飲用,他們會選擇咖啡、茶、水果汁、和冰椰奶的其中一種。

 

菜單指南:

*Acar / Achara: 一種醃漬蔬菜。

*Nasi Goreng〈印尼〉: 炒飯。

*Char Kway Teo〈馬來西亞〉: 油炸過的麵條和肉類、sbrimp烹調而成。

*Martabak〈印尼〉: 甜鬆餅,上面加奶油、巧克力、起士、煉奶及花生。

*Char Siu〈馬來西亞、印尼〉: 在帶骨的豬肉上塗上油脂烘烤而成。

*Dinuguan〈菲律賓〉: 將豬肉和豬血一起燜煮而成的菲律賓菜。

*Ikan Lemak〈馬來西亞〉: 糖醋魚。

*Guinataan〈菲律賓〉: 任何用椰奶烹調而成的菜餚。

*Gado Gado〈印尼〉: 蔬菜沙拉以豆芽、空心菜….淋上辣花生醬,配上蝦餅。

*Pork Gulai〈馬來西亞〉: 豬肉和椰奶烹調而成的馬來西亞菜。

*Chicken Relleno〈菲律賓〉: 即雞肉料理。

*Rendang〈印尼〉: 牛肉和椰奶烹調而成的咖哩〝巴東牛肉〞。

*Kari-Kari〈菲律賓〉: 牛肉或牛尾加入花生一起燉煮而成的肉湯。

*Nasi Kuning〈印尼〉: 印尼黃薑飯,一種節慶時的菜餚。

*Lechon〈菲律賓〉: 烤豬。

*Tahu Telur〈馬來西亞〉: 豆腐煎蛋捲。

*Sinigang〈菲律賓〉: 用蕃茄和一些帶有酸味的水果煮成的湯品。

*Lemper〈印尼〉: 將雞肉片放入容器和糯米一起烹調而成。

*沙爹(Satay):馬來西亞最受歡迎的美食。切塊後滷上香料的羊肉、牛肉、雞肉,用細竹籤串起,最後拿到炭火上烘烤。沙爹配著米糕( Ketupat)及含有小黃瓜、鳳梨及洋蔥的生菜沙拉一起吃。另外沾上香甜的花生醬及肉汁。
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椰漿飯(Nasi Lemak):加了椰奶的米飯,配上小魚乾、水煮蛋、烤花生及小黃瓜絲,這也是一道很受歡迎的早餐。

馬來煎餅(Roti Canai):這是在馬來西亞隨時都能吃到的早點。是由小麥麵糰,加上打過的蛋及碎洋蔥所做成的香脆餡餅。手扒飯(Nasi Dagang)在吉蘭丹及丁加奴受歡迎的早點,內容有長占米及咖哩魚。

*炒飯(Nasi Goreng):配料有少量的肉、明蝦、蛋及青菜。

*扁擔飯(Nasi Kandar):其名稱起源於數年前在檳城的小販,將米飯及咖哩分別吊在棍子的兩端。這道菜的內容有豬肉、雞肉、魚肉及蔬菜。

*馬來辣沙拉(Rojak):是由鳳梨、小黃瓜、豆腐、切碎的明蝦肉及煮蛋所組成的沙拉,以花生醬調味。

*炒粿條(Char Kway Teow):平板米條與切碎的大蒜一起攪拌後,再加上新鮮的明蝦、豆芽、及蛋,以醬油及辣椒醬調味。雞飯(Chicken Rice)有各式各樣的雞飯,但其中最受歡迎的一種是海南雞飯。香嫩多汁的雞肉配上已用雞湯烹調過的米飯,大蒜辣椒醬,再加上小黃瓜絲及Coriander葉。

*咖哩叻沙(Curry Laksa):麵條澆上咖哩醬,配上雞肉塊、豆腐及豆芽一起享用。
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炒麵(Fried Noodles):麵條與用麵粉做出來的麵條類似,但此種麵條是用米磨成的粉製成的,有各種不同口味的炒麵,例如馬來口味、中國口味、印度口味及素食口味。

*福建麵(Hokkien Mee):華人的傳統佳餚。寬的黃麵條搭配明蝦、烏賊、豆芽,以口味很重的醬油膏調味。

*印度煎餅(Murtabak):印度餅的一種。肉餡是以碎牛肉、洋蔥及蛋混合而成。以咖哩調味。

 

南太平洋常用食材

Banana 香蕉
Banana Leaves
香蕉葉
Basil
羅勒
Bay
月桂
Chilies
辣醬
Coconut
椰子
Dried Fish
魚乾
Fennel
茴香
Galangal
良薑
Garlic
大蒜
Gingerroot
薑黃根
Lemongrass
香茅草
Lime
萊姆
Lychee
荔枝
Mango
芒果
Noodles
麵條
Palm Sugar
棕呂糖
Papaya
木瓜
Peanut
落花生、土豆
Pineapple
鳳梨
Shrimp Paste
蝦漿
Soy Sauce
醬油
Soybeen Paste
大豆醬
Sweet Potato
甜馬鈴薯
Tamarind
羅望籽
Turmeric
鬱金
Yam
蕃薯、山藥